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关于巧克力的材料:可可豆你了解多少?

2022-04-09    作者:烘焙屋    来源:

巧克力的主料——可可豆

可可豆——巧克力的主要原料,多分布于南北纬20-30度之间。高温(25-28°C)、湿润(年降雨量2500-4000毫米)、且具备浓密树荫之地最宜可可豆生长。

关于巧克力的材料:可可豆你了解多少?

可可豆的产地及发酵工艺对巧克力制品风味,影响巨大。其中弗拉斯特罗、克里奥罗、特立尼达三个可可豆品种最富盛名。
Forastero弗拉斯特罗:原产于厄瓜多尔;具有典型的强烈巧克力风味;产量极高、抗虫能力极强;占可可豆总产量的95%。
Criollo克里奥罗:被誉为风味最好的可可豆,拥有芳香的味道;产量低且容易遭受虫害;仅占可可豆总产量的1%不到。
Trinitario特立尼达:是上述两款可可豆的杂交品种,产量稍高且兼具克里奥罗的出色风味;占可可豆产品约5%。
从可可豆到巧克力
每100克可可豆可以获得80克的可可液块:其中包含40克可可脂和40克的可可粉。而巧克力中标注的可可含量%=可可液块+可可脂+可可粉(如果配方中含有可可粉)。从可可豆到巧克力需要如下的步骤。
关于巧克力的材料:可可豆你了解多少?
1.可可豆收获:
可可豆年产两季:主要收获季在10月~2月,二次收获季在5月~7月。每日的平均采集量在1500颗。平均年产500~700公斤可可豆/每公顷。
2.可可豆采集:
每颗可可果实可采集20~50粒可可豆种子。可可豆种子包在充满糖分的果肉里。每一粒可可豆重量在200~800克之间。
3.可可豆发酵:
新鲜的可可豆荚需要将其放置于树下叶子里堆垛。虽然会面临虫食、腐烂的风险,但是确是塑造可可迷人风味不可缺少的一步。
可可豆的发酵一般需要5~7天。通过位置的堆放尽量保持良好的通风环境。温度会随时间升高至40~50度。发酵可以杀死果实中的细菌,激活可可豆的酵素形成巧克力风味,最终得到深棕色、充分发酵的可可豆。
关于巧克力的材料:可可豆你了解多少?
4.可可豆干燥:
干燥的目的是为了防止霉菌生长。从而可以更好的保存可可豆。在干燥中,可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量:干燥前水分含量一般在65%左右,干燥后则降至7%左右。
5.可可豆储存:
可可豆会被储存5~7日之后,再进行加工。在一个干燥的贮存环境,温度控制在16度左右。经过消毒和必要的质量抽检。
质量抽检,需要随机抽测100颗可可豆,通过昆虫感染控制、细菌控制、发酵温度控制,三步对可可豆质量进行控制。
关于巧克力的材料:可可豆你了解多少?
6.可可豆加工:
加工分为5步。
冲击加热:清洗可可豆中的杂物并且快速干燥。去除剩余水分,产生芳香物。
打碎/过筛:通过磨碎可可豆,去除外壳,留下果核。
研磨:先粗磨打碎,再细磨制成可可液。

形成可可液块:保持热度,不让可可脂凝固,始终处于液体状态。这里可以直接制成巧克力的原料——可可液块。

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