马卡龙这款西点被称之为，少女的酥胸，她的制作工艺是要求极其苛刻的，小编制作两次结果都以失败而告终，有幸拜访到从业烘焙行业15年的师傅，今天把它分享下来希望能让你少走弯路！！
如果你有缘看到这篇日志，首先恭喜你即将掌握当今世界最著名的甜点，有“西点皇后”之称的——“马卡龙”的操作工艺！
如果您不了解马卡龙，可以看日记（少女的酥胸）我从事烘焙行业十年来首次公开关于烘焙制作的“代表作”。所以十分用心，毫无保留的将全世界最难做的甜点的全过程独家披露，希望能对你有所帮助。
如果你是从事烘焙行业的朋友，相信这篇日志会让你在制作马卡龙的过程中少走很多弯路！
废话少说，首先让我们看看制作马卡龙需要准备哪些原料 和工具：
西点皇后_马卡龙
西点皇后_马卡龙西点皇后_马卡龙
A1，糖粉190克。注：不要用防潮糖粉。
A2，杏仁粉190克
问：如果买不到杏仁粉可以用花生粉代替吗？
解：如果你不追求口感的话，可以代替。
注：杏仁粉最好用美国金山牌杏仁粉(淘宝网有售），千万不要用类似保健品的罐装杏仁粉。
西点皇后_马卡龙
A3，老蛋清70克
问：什么是老蛋清？
解：就是隔夜的蛋清，最好冷藏一周再用效果更好。
西点皇后_马卡龙
B1老蛋清70克
西点皇后_马卡龙
B2,韩国幼砂糖20克
西点皇后_马卡龙
B3,韩国幼砂糖190克，水60克，二者称到一个容器内。
西点皇后_马卡龙
将A1中的杏仁粉+A2糖粉混合过筛
西点皇后_马卡龙
用手顺时针方向搅拌
西点皇后_马卡龙
如果有颗粒物就用手捻碎
西点皇后_马卡龙
筛到最后总有一些大颗粒留在筛内
西点皇后_马卡龙
没有关系，将大颗粒倒入筛好的粉料中重新再筛一遍
西点皇后_马卡龙
筛到第二遍仍然会有大颗粒杏仁粉筛不下来，也没关系，继续将颗粒倒入筛好的粉料中
西点皇后_马卡龙
用橡皮刮刀拌匀即可
西点皇后_马卡龙
西点皇后_马卡龙
将B料中的老蛋清70克+塔塔粉2克+韩国幼砂糖20克用打蛋机快速打发5分钟，打至硬性发泡，越老越好。
西点皇后_马卡龙
西点皇后_马卡龙
打蛋清的同时，将B2中的190克韩国幼砂糖+60克水放在电磁炉上煮沸，煮沸后不要马上离火，继续让它沸腾1分钟
西点皇后_马卡龙
将煮好的糖浆趁热冲入快速打发的蛋白中。
西点皇后_马卡龙
将A3的蛋清70克加入A1杏仁粉和A2糖粉中拌匀
西点皇后_马卡龙
西点皇后_马卡龙
加入适量食用色素调至需要的颜色
西点皇后_马卡龙
问：色素是不是加多了，怎么这么红？
解：不会，因为打发后蛋白的颜色会把色素的颜色冲淡。
西点皇后_马卡龙
取出打好的蛋清。
西点皇后_马卡龙
取二分之一蛋白与粉色面糊拌匀。
西点皇后_马卡龙
再将剩余的蛋白加入粉色面糊中拌匀即可，注意不可搅拌过头，否则面糊会越搅越稀，不好成型。
西点皇后_马卡龙
准备一张烤盘和一张不粘高温布。
温馨提示：市面上有一种白色的高温布，比这种褐色的便宜，但是质量很坑爹，尤其不适合烤马卡龙，建议用褐色高温布。
西点皇后_马卡龙
用圆形模具沾少许面粉印在烤盘内。
西点皇后_马卡龙
模具直径5公分。注：马卡龙的大小没有标准，可根据你自己的需求调整大小。
西点皇后_马卡龙
在烤盘内用模具扣出痕迹。
西点皇后_马卡龙
准备一个直径0.7公分的裱花嘴和一个布质裱花袋
西点皇后_马卡龙
将面糊装入裱花袋垂直挤在烤盘内，注意裱花嘴与烤盘的距离不能低于1公分，否则挤出的马卡龙不够饱满，没有“少女酥胸”的效果！
西点皇后_马卡龙
注意大小，不要和圆圈一样大，周围留一圈空间，因为马卡龙会往下淌开。
西点皇后_马卡龙
挤好后放在通风处晾干3小时，让表皮结一层硬壳。放在风扇下吹干效果更好。
西点皇后_马卡龙
风干3小时后用手指轻触马卡龙边缘，感觉表皮明显坚硬即可进炉。
西点皇后_马卡龙
烤箱预热上火170度，下火160度，进炉后，上下火立刻各降10度烤28分钟即可。
西点皇后_马卡龙
待马卡龙完全冷却后方可脱模。
大功告成
一枚标准的马卡龙应该是这样：表面光滑，圆润饱满，裙边均匀，底部光滑！
还要有完美的气室
西点皇后_马卡龙
西点皇后_马卡龙
让我们再来回顾一下配方及流程：
A杏仁粉190
糖粉190
蛋清70
色素少许
B老蛋清70
韩国幼砂糖20
韩国幼砂糖190
水60
步骤一 ：将A料中的杏仁粉+糖粉过筛两次搅匀备用
步骤二：将B料中的蛋清+20克韩国幼砂糖快速打发5分钟至干性发泡
步骤三：B料中的韩国幼砂糖190克+水60克煮至沸腾1分钟
步骤四：将“步骤三”的糖浆趁热冲入快速打发中的“步骤二”中
步骤五：将A料中的蛋清70克与杏仁粉和糖粉拌匀，然后加入少许食用色素
步骤六：取二分之一打好的蛋白与“步骤五 ”拌匀，然后加入剩余的蛋白拌匀即可
步骤七：将面糊挤入烤盘内风干3小时至表皮结壳
步骤八：炉温预热上火170度，下火160度，进炉后上下火各降10度烤28分钟即可 。
（由于各种品牌的烤箱温度各不相同，所以此温度和时间仅供参考）
后记：本人用此配方及操作方法做的马卡龙成功率为百分之百，如果你用此配方失败了，请仔细检查步骤细节。如果还有问题不清楚，欢迎给我留言!
