在奶油的成分中,有８０％左右的乳脂肪,１６％左右的水分.由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂,使它具有一定的硬度,这样就使奶油具有良好的可塑性.
１.油脂在面包,糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达４０％以上,油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用.
２.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油,动物油及再制油再制油.
３.在焙烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油,牛油和羊油.
４.奶油又称黄油或白脱油.它是从牛乳中分离加工制成的,它以特殊的芳香和高营养而被人们所欢迎.由于奶油具有一定的硬度,就使奶油具有良发的可塑性,适于西式糕点中的饰花和保持外形的完整.
５.奶油的熔点为２８-３０摄氏度,凝固点为１５-２５摄氏度,在常温下是固体油脂,在高温下软化变形,这是奶油的弱点.
６.改性油或称为人造油,是指 天然动,植物油为基础,经精练,改性使具成为工艺性能更好的油脂.
７.人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整.乳化性能和加工性能比奶油还要好,是奶油良好的代用品.
８植物油多为液态油,不仅有浓郁的香气,而且具有很高的价值.
９.在奶油的成分中,有８０％左右的乳脂肪,１６％左右的水分.由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂,使它具有一定的硬度,这样就使奶油具有良好的可塑性.
１０.油脂是酸败有水解型酸败和氧化型酸败两种类型.
１１.清酥机团的包油方法的英式,法式.
１２.油脂用于面团中,可使面团可塑性,酥松性增强.
