㈣《长时间的最后发酵》1：面团的基本发酵时间太短。 2：使用了刚磨出来的新面粉。3：烤盘温度太低。 4：最后醒发室温度太低。5：整形设备温度太低。
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1：面团发酵时间太长。 2：面团搅拌过久。
3：烤炉温度低。 4：麦芽制品用量过多。
5：面粉过度的漂白。 6：最后醒发时间太长。
7：烤盘小面团大。 8：面粉品质差。
9：酵母食物用量太多。 10：烤盘涂油太多。
11：使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1：撒粉太多。 2：中间醒发时面团表面结皮。
3：种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。 4：烤盘涂油太多。
5：面粉没有筛匀。 6：酵母食物用量太多。
7：面团过软。 8：整形时撒粉太多。
9：种子或主面团发酵时表面结皮。 10：面团发酵槽涂油太多。
11：整形机调整不当。 12：分割机用油太多。
13：酵母没有适当拌匀。 14：面团没有适当搅拌。
15：中间醒发室的湿度太高。 16：面团受到一定的扭曲。
17：面团整形时压条部分没有适当调整。 18：干性材料没有充分拌匀。
19：面粉的搅拌不适当。 20：面团过硬。
21：烘焙操作不小心。 22：撒粉的品质不好。
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㈢《面包内部颗粒粗大》
1：面团发酵不足。 2：搅拌不适当。
3：面粉筋度低。 4：最后醒发时间太长。
5：面团发酵太长。 6：面团太软。
7：最后醒发室湿度太高。 8：整形不当。
9：烤炉温度太低。 10：酵母食物用量少。
11：使用碱性水。 12：面团太硬。
13：最后醒发室温度太高。 14：缺少淀粉酶。
15：烤盘温度太高。 16：水质硬度太大。
17：烘焙操作不当。 18：面团小，烤盘大。
19：中间醒发时间太长。 20：淀粉酶用量太多。
21：奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1：面团搅拌不当。 2：使用了碱性水。
3：最后醒发室温度太高。 4：烤盘太热。
5：最后醒发时间太长。 6：牛奶未经处理。
7：中间醒发时面团表皮结皮。 8：酵母食物用量太多。
9：发酵槽涂油太多。 10：种子或主面团发酵时表面结皮。
11：面团的机械破坏太大。 12：面粉筋度低。
13：面团太软。 14：整形不当。
15：面团发酵不足。 16；淀粉酶用量太少。
17：面团发酵时间太长 。 18：烘焙操作不当。
19：面团太硬。 20：油脂用量少。
21：分割机用油太多。 22：种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23：使用了刚磨出来的新面粉。 24；面粉贮放不当。
25：水的硬度太大。 26：面团小，烤盘大。
27：淀粉酶含量高。 28：烤炉温度太低。
29：酵母食物用量不足 。 30：中间醒发时间太长。
31：最后醒发室湿度太低。 32：最后醒发时间不足。
33：撒粉太多。 34：面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35：面团扭曲或放烤盘时没有放好。
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㈤《面包风味及口感不良》
1：原材料品质不良。 2：盐的用量太少。
3：面包发酵不足。 4：整形设备不卫生。
5：面团搅拌不正确。 6：烤炉的情况不好。
7：面包感染粘状菌。 8：酵母食物用量太多。
9：使用软水。 10：种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11：香料使用过量。 12：面团发酵时间太长。
13：油脂的品质不良。 14：盐的用量太多。
15：面包烘焙不足。 16：最后醒发时间太长。
17：撒粉太多。 18：防腐剂使用过量。
19：面包未冷却至适当温度即包装。 20：使用了碱性水。
21：使用的香料不对。 22：面包表皮烤焦。
23：酵母食物用量太多。 24：烤盘不卫生。
25：面粉，盐，糖牛奶贮存不良。 26：中间醒发箱不干净。
27：面包冷却的环境不卫生。 28：使用不良的装饰材料及蛋水。
29：使用不干净的刷子。 30：架子不卫生。
31：切片机包装设备不干净。 32：涂油刷子不干净。
33：包装箱不干净。 34：最后醒发室湿度不正确。
35：配方比例不平横。 36：展示贮放产品的橱柜不干净。
37：面粉内生虫。 38：设备的润滑处理不当。
39：烤盘太热。 40：发酵槽不干净。
41：烤炉温度太低。 42：中间醒发时间太长。
43：面包以老化。 44：烤炉内部不干净。
45：使用喷液不卫生。 46：原材料内掺杂其他的不良物品。
47：使用了酸败油涂烤盘。 48：出售店的通风不良。
49：最后醒发室温度不正确。 50：包装容器贮藏不当。
51：运输车辆不干净。 52：面包以发霉。
53：由冷藏设备污染了不良气味。 54：原材料以变味。
55：烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1：发酵槽涂油太多。 2：搅拌时油脂添加不当。
3：使用了刚磨出的新面粉。 4：淀粉酶活力过强。
5：使用了软水。 6：整形机调整不当。
7：最后醒发室湿度太大。 8：最后醒发室温度太低。
9：面团发酵太长。 10：面团搅拌不足。
11：油脂太硬。 12：面团太软。
13：种子面团或主面团表面结皮。 14：最后醒发室温度太高。
15：缺少淀粉酶。 16：面团发酵太长。
17：面团搅拌太长。 18：酵母食物用量太多。
19：盐用量少。 20：最后醒发太长。
21：整形机的滚轴情况不良。 22：面粉筋度太强。
23：撒粉量太多。 24：分割机用油太多。
25：中间醒发不足。 26：中间醒发太长。
27：面团太硬。 28：面团搅拌速度太高。
29：面粉贮藏不良。 30：面团小烤盘大。
31：烤盘温度太高。 32：烤炉温度太低。
33：烘焙操作不当。 34：种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35：面团机械损伤性大。 36：面团与整形时压紧部分没有调好。
37：面粉结块或湿度太大。 38：种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39：面粉拌和不适当。 40：整形的滚轴太热。
41：面粉筋度低。 42：水质太硬。
43：水质碱度太高。
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㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1：面团发酵不足。 2：糖用量太少。
3：面粉品质低劣。 4：面粉贮存过长。
5：搅拌不适当。 6：中间醒发时间太长。
7：中间醒发室的湿度不当。 8：面包出炉后冷却过长再包装。
9：冷却条件不良。 10：面团的机械性损伤过度。
11：面包发霉。 12：奶粉用量少。
13：面团发酵太长。 1 4：面团太软。
15：撒粉用量太多。 16：种子面团没有充分拌匀。
17：最后醒发室太热。 18：烘焙过长。
19：面包太热即包装。 20：包装机械不良。
21：包装不良。 22：天气过于干燥。
23：油脂用量不足。 24：面团太硬。
25：淀粉酶作用太强。 26：牛奶的酸度太高。
27：整形不当。 28：烤盘太大面团太小。
29：烤炉温度太低。 30：烤炉内缺少蒸汽。
31：最后醒发时间太长。 32：面包没有包装。
33：贮藏条件不良。 34：运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1：原材料内含有细菌。 2：工作不卫生。
3：面包没烤熟。 4：冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1：面包冷却不适当。 2：所使用的工具感染霉菌。
3：出售产品的器具不干净。 4：包装及切片设备不卫生。
5：贮藏环境不良。 6：包装机以受污染。
7：受退货的陈面包的污染。 8：运输容器不卫生。
9：操作不当。
㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1：盐用量太多。 2：使用了贮存过久或死的酵母。
3：水温太低。 4：发酵槽温度低。
5：面团搅拌不足。 6：面团搅拌前没有溶解。
7：使用了碱水。 8：面团温度太低。
9：糖用量太多。 10：牛奶用量过多。
11：酵母食物用量少。 12：油脂用量太多。
13：使用冷冻的酵母。 14：溶解酵母的水太热。
15：酵母与盐，油脂一起搅拌。 16：整形机械温度低。
17：酵母用量少。 18：发酵室温度太低。
19：发酵时间太短。 20；面粉温度太低。
21：水的硬度太高。 22：种子面团或主面团太硬。
23：面团小，发酵槽大。 24：烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1：盐用量太少。 2：酵母食物用量太多。
3：面团翻面不当。 4：淀粉酶活力太高。
5：面粉筋度太低。 6：蛋白质分解酶太多。
7：面团温度太高。 8：发酵室温度太高。
9：使用太热的发酵槽。 10：种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11：搅拌过度。 12：酵母量太多。
13：室内温度太高。 14：麦芽粉用量太多。
15：面团太软。 16；使用了软水。
17：面团大，整形设备太小。
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㈢《面团发粘》
1：面团太软。 2：淀粉酶含量太多。
3：面团发酵不足。 4：蛋白质分解酶活力太强。
5：面团发酵过度。 6：搅拌不适当。
7：使用了刚磨出来的新面粉。 8：面团的机械损伤大。
9：面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1：面团的基本发酵时间太短。 2：使用了刚磨出来的新面粉。
3：烤盘温度太低。 4：最后醒发室温度太低。
5：整形设备温度太低。
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