烘焙知识
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烘焙油脂的作用有哪些?

2020-10-07    作者:网钛CMS    来源:

在奶油的成分中,有80%左右的乳脂肪,16%左右的水分.由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂,使它具有一定的硬度,这样就使奶油具有良好的可塑性.



1.油脂在面包,糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达40%以上,油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用.


2.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油,动物油及再制油再制油.

3.在焙烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油,牛油和羊油.

4.奶油又称黄油或白脱油.它是从牛乳中分离加工制成的,它以特殊的芳香和高营养而被人们所欢迎.由于奶油具有一定的硬度,就使奶油具有良发的可塑性,适于西式糕点中的饰花和保持外形的完整.

5.奶油的熔点为28-30摄氏度,凝固点为15-25摄氏度,在常温下是固体油脂,在高温下软化变形,这是奶油的弱点.

6.改性油或称为人造油,是指 天然动,植物油为基础,经精练,改性使具成为工艺性能更好的油脂.

7.人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整.乳化性能和加工性能比奶油还要好,是奶油良好的代用品.

8植物油多为液态油,不仅有浓郁的香气,而且具有很高的价值.

9.在奶油的成分中,有80%左右的乳脂肪,16%左右的水分.由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂,使它具有一定的硬度,这样就使奶油具有良好的可塑性.

10.油脂是酸败有水解型酸败和氧化型酸败两种类型.

11.清酥机团的包油方法的英式,法式.

12.油脂用于面团中,可使面团可塑性,酥松性增强.
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