一个烘焙门店日均有一万元销售业绩，对于当前的烘焙饼店来说，似乎已经没有了什么吸引力。大多数烘焙公司经营者耳朵里听到的，眼睛里看到的，脑袋里想到的，都是一天几万甚至几十万，认为只有取得这样的销售业绩，才是我想要的。
在很多城市确实有很多这么牛的门店，开出这样一个店是我们烘焙行业的每个老板梦寐以求的事情。但是那些似乎只能发生在别人身上。反正是我们很难达到那样的销售，我们还不如退而求其次，先把门店搞成万元店再说。
在这里，我们先给“万元店”下一个定义：
日均销售10000元，全年销售额360万元；除了常规的产品销售，每年的端午粽、月饼和年礼等产品销售额一年还要完成40万元。那么这里讨论的万元店年综合销售额为400万元。
一年400万的烘焙店，用数字告诉你，是如何完成销售的！
魏廷华老师在工业企业从事了二十多年会计工作，更愿意用一个财务会计的视野，带领大家去重新认识一下在三四线城市里的万元店，通过对万元店的分析，建立大家对万元店的信心，进而凝神静气，扎扎实实的把当前门店的工作做好。
现在魏廷华老师从九个部分来解释一下他对万元店的理解。
一年400万的烘焙店，用数字告诉你，是如何完成销售的！
一、门店的选址
关于门店选址我是外行，很难从一个专业的角度发表自己的意见，但是经过几年门店管理的经验的积累，魏老师有几点自已的建议：
门店可使用面积100-200平方米之间最佳
现在烘焙饼店的经营方式以现场生产加工招徕客户的方式，成为都市的一道风景线，给消费者的感觉是产品新鲜、美味；完全区别于超市与便利店销售。所以裱花车间和现烤面包车间在烘焙门店的价值很大。面积太小，裱花车间和现烤面包车间很难设置，或者由于面积太小而难以承担较大的生产功能。面积太多，租赁费过高又会导致经营压力太大，面积以100-200平方米之间最佳。
门口或附近最好方便停车
门口或者附近能停够停车，非常方便顾客停车购物，特别是购买生日蛋糕的顾客，稍稍等待一会，也不会被警察贴单。否则在很大程度上会影响生日蛋糕的销售数量，往往商圈店生日蛋糕的销售数量比社区店的少，很重要的原因是因为顾客不方便停车。
周边环境卫生状况良好
烘焙门店以装修高雅、产品精致、环境卫生等吸引着城市白领以上阶层光顾。所以选择门店店址时，也要非常注意门店周边环境卫生状况，如果店址紧邻菜市场或者其他贸易市场都不太合适。
多与高端社区、幼儿园、学校等为邻居
烘焙门店销售的主要客户群体主要是周边的1-2公里范围的消费者，所以门店附近有较大较多的高端社区、幼儿园、学校是很好的选择。
房租30万元以下
在三四线城市，100000-300000元人民币基本是可以租到相对好的铺面的，租赁费太多了，经营压力很大。在后面的内容里，我们用100000-300000元人民币为限进行饼店赢利能力测算。
二、门店的设计装修
功能区要明确
烘焙门店运营的主要功能区包括现烤间、裱花间、卖场：（卖场又分为收银区、边柜、中岛柜、岛头）；都是必须具备的。而在门店设计规划时，应特别注意合理划分各功能区所占的面积与所处的位置，很多门店在设计之初，由于没有合理估算门店生产能力，致使生产车间面积较小，销售量提升之后，生产车间由于面积狭小，不足以满足生产需要，影响了门店销售。
主题色调以清新、明快为主
我对门店的装修风格没有什么独到的见解，门店设计的主题色调以清新、明快为主只是体现了我个人的喜好，我非常喜欢好利来最新的装修风格，置身其中，让人感觉干净利落，神清气爽。
一定要在灯光上下足功夫
门店的用电设计是非常专业的一项工作，需要由专业人员进行设计施工。除了动力的安全性和满足门店车间生产与储备等需要外，门店各功能区的灯光设计要下一番功夫，因为灯光设计的好，一是衬托出产品的新鲜，二是凸显门店环境靓丽，三是有很好的招徕路过的消费者注意力的广告作用。非常值得我们下一番功夫把灯光做好。
一些辅助功能要强大
（下水道、排烟、通风、防鼠、防虫）
很多饼店在门店设计施工上是非常慎重的，但是往往忽略一些辅助功能，如下水道、排烟、通风、防鼠、防虫等功能，而这些功能随着门店投入运营时间的延续，生产量的增加，各项不足逐步显现出来，导致店内下水道堵塞、异味，老鼠、蟑螂肆虐，严重危害到生产加工的劳动效率、环境卫生和食品安全。
不建议大力度设置休闲区
这是一个可能会是一个引起众怒的观点，但作为只是要求销售业绩达到万元店的烘焙店的一项功能，不设置休闲区并不算是过份。我之所以有这个观点，最主要从测算休闲区的收益与各项成本的角度来考虑的。
三、门店岗位设置及定员
烘焙门店定岗、定员及工作职则划分表
一年400万的烘焙店，用数字告诉你，是如何完成销售的！
在上面的烘焙门店定岗、定员及工作职则划分表中，严格的划分了需要在门店设置的工作岗位，每个工作岗位的定员，每个定员的工作班次和主要工作职责。
上表可以看出以下几个特点：
①是各个工作岗位职责明确，更加强调专业分工。
在一些门店，分工不够明确，老板希望门店的员工一人多职，一人多能，例如导购员与收银员职责不分，店长也更多的承担着导购员的工作，更有甚者，很多导购员在生产人员下班后，还要承担一部分生产任务，这些都是不对的。而这样的分工方式恰恰降低了工作效率。
②是职责涉及门店管理的各项工作，而不是一味的强调产品销售工作。
③是明确的指出了店长的职责是“全面对门店进行管理与检查监督，对门销售业绩负责，门店员工班次编排，工作任务下达等”， 负有管理职能。而店长不同一个大导购员，最主要的职责是“销售”。
一年400万的烘焙店，用数字告诉你，是如何完成销售的！
四、门店各岗位的工资标准
在三四线城市，烘焙门店的各工作岗位应该是什么的工资水平呢，这是魏老师工作的公司2017年的工资标准，权且先不评价工资标准的高与低，在这里列出来，主要是为进行门店的销售保本点的测算和门店销售利润测算提供数据依据。
2017年度门店标准工资标准表
一年400万的烘焙店，用数字告诉你，是如何完成销售的！
从上表可以看出，按照设定的工作岗位、各工作岗位定员以及各工作岗位的工资标准，门店一年大约需要支出工资费用是638400元。
一年400万的烘焙店，用数字告诉你，是如何完成销售的！
五、门店工资之外的其他各项费用
一般的，烘焙门店除了销售的产品的成本费用，用工的工资费用以外，我们在这里还要介绍一下烘焙门店还必需有其他的费用有哪些?
1.租赁费
租赁费是指获得门店经营场所使用权所要承担的承租费用，一般需要一年一次交清，按照对经营场所使用日期，由公司财务按月分期摊入门店经营费用。
2.装修费
装修费用是指门店在开店前用于门店装修的设计费、不能独立列为资产的耗用物料费、装修工程施工费等，由公司财务按照装修使用年限，按月分期摊入门店经营费用。
3.水电费
门店耗用水电费用可以分为生产用电和经营用电两部分。
生产用电主要是裱花间、现烤车间的生产设备用电和半成品的储备耗用的电费；经营用电主要是指非生产功能区的用电。
生产用电和半成品储备用电计入产品制造成本；经营用电按月计入门店经营费用。所以烘焙门店的水电损耗需要安装不同的水表电表分别进行计量。
4.保险费
保险费是指为门店员工交纳的社会保险费和商业保险费用。同样给裱花师、现烤面包师交纳的保险费用计入产品制造费用，其他工作岗位员工交纳的保险费用计入门店经营费用。
5.店面耗材（垫盘纸，现烤面包纸袋，手提袋、小勺，西点盒等）
门店耗用的一些材料，例如垫盘纸，现烤面包纸袋，手提袋、小勺，西点盒很难根据其耗费的用途准确计入某一产品的制造成本中，经过不断的改进尝试，我们在门店经营费用会计科目下列了店面耗材这二级科目核算这部分费用。
6.试吃费
产品试吃，是让顾客了解产品口味的重要方式，是有效推进产品销售的一个非常重要的手段，而产品试吃在很多饼店得不到重视。当然运用产品试吃来推进产品销售，一年耗费的产品试吃成本不可小觑，需要单独列经营费用科目进行核算。
7、设备折旧
门店的设备是指为了满足门店生产经营目的而购置的各种设备。分为生产及半成品储备设备和经营用设备。这些设备在生产经营过程中的损耗，在扣除剩余残值后，按照预计使用年限，以折旧费的形式，按月分别计入产品制造成本和门店经营费用中。
8、走访、赠送费
当门店鼓.大客户团购行为和普通客户的团购行为时，这对提升门店销售业绩非常重要，在团购交易时，会产生一部分赠送费用和走访费用。
9.退货费
退货费用几乎是令每个烘焙饼店都头痛的事情，退货费居高不下，并以管控。这就更需要我们设置一个专门的费用科目进行核算，以促进找到合理控制退货费用的方法。
10.运输费
门店的运输费用包括配送车辆的折旧费、耗油费、修理费、保险费、司机工资等费用，一般的由门店所属公司财务统一按照一定的运输量分配给门店承担。
11.其他费（通讯费，物业费，修理费，低值易耗，办公费等）
通讯费，物业费，修理费，低值易耗，办公费都会产生，这些费用一般金额较小，可控，在这里不再详细说明。
以上只是列出费用支出的内容和核算方式，每一个门店经营者都能感觉他们的真实存在，但是十一项费用再加上员工工资，在一个年销售总额是400万的门店是一个怎么样的费用额度呢，经过测算，下列了一个费用表，可供参考。
门店各项（期间）费用汇总表
一年400万的烘焙店，用数字告诉你，是如何完成销售的！
六、门店的保本销售点计算
如果使用产品的制造成本来确定产品进行销售价格，那么对产品毛利率的把握是相对准确的。而仅仅用产品耗用原料成本加上包装成本作为产品的成本来确定产品销售价格，是不行的。所以在能把握产品销售毛利率的前提下，我们能相对准确的进行门店保本销售点的测算：
假定平均销售毛利率≥50%
1、 房租费10万每年：
保本销售额=1011066.66÷50%÷360
=2022200元/年
=5617元/天；
2、房租费30万每年：
保本销售额=1211066.66÷50%÷360
=2422200元/年
=6728元/天；
注：保本销售点是指销售利润等于总费用销售水平，总收入等于总费用。
七、万元店的销售是什么样的结构
魏老师依据没有设置休闲区的门店设计出了年销售400万元的门店的销售产品结构和价格结构，供大家参考：
2016年玲珑店基本销售任务明细表
一年400万的烘焙店，用数字告诉你，是如何完成销售的！
一年400万的烘焙店，用数字告诉你，是如何完成销售的！
八、门店的选址
在进行了以上测算之后，我们现在可以测算一下，假如在上述条件下实现年销售额400万的情况下（也就是实现了我们说的万元店）， 我们测算一下万元店的销售利润。
假定平均销售毛利率≥50%
1、房租费10万每年：
万元店门店销售利润= =4000000×50%-1011066.66
=988933元/年
2、房租费30万每年：
万元店门店销售利润=4000000×50%-1211066.66
=788933元/年
注：以上门店销售利润未做一些变动费用的扣除。
一年400万的烘焙店，用数字告诉你，是如何完成销售的！
九、万元店的六个关键数据及工作
通过以上分析，我们应该对处在三四线城市的万元店产生强烈的兴趣才对，而面对万元店的达成，并不是很难达到的，可以用以下几组数据和几项工作来简单的概括一下：
①一年的蛋糕销售量6500-7000个，平均每天18~20个；
②一年的面包、饼干等产品销售量20万~22万个，平均每天总要货量600个左右；
③一天300个客单量；
④产品平销售毛利率达到50%以上（产品成本为制造成本）；
⑤需要重视节庆产品销售，特别是中秋、端午和春节；
⑥坚持尝试做伴手礼产品销售。
总结
我们用了这么大的篇幅对万元店进行了分析，通过分析我们可以得到如下结论：
一、万元店（一年400万的销售）并不难实现，几乎每个门店都可能达到或者超过；
二、实现了万元店可以给门店经营者带来较为可观的销售利润；
三、只要我们沉下心来，有效的组织门店的各项工作，我们可以在烘焙门店的经营上取得好的成绩。
更多烘焙资讯：手工烘焙坊和连锁店的烘焙优势
