烘焙，作为一种源远流长的烹饪技艺，其现代工艺在追求美味与质感的同时，常常会借助各种添加剂来优化食品的特性、保质期以及感官品质。添加剂在烘焙中的应用广泛且多样，它们根据不同的功能被划分为多个类别，下面将详细阐述烘焙中主要添加剂的分类及其代表性种类。
1. 膨松剂（Leavening Agents）
膨松剂是烘焙制品体积膨胀的关键因素，常见的有以下几种：
泡打粉（Baking Powder）：这是一种复合型蓬松剂，通常由碳酸氢钠（小苏打）、酸性盐（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）组成，在面糊受热时产生二氧化碳气体，使糕点内部形成均匀的孔隙结构。
小苏打（Baking Soda）：即碳酸氢钠，单独使用时需要与酸性成分结合才能释放气体，比如柠檬汁或酸奶等。
酵母（Yeast）：生物膨松剂，通过发酵过程消耗糖分并产生二氧化碳和酒精，尤其在面包制作中起着至关重要的作用。
2. 乳化剂（Emulsifiers）
乳化剂能够稳定水油两相混合体系，确保烘焙产品质地细腻均匀，延长货架期。在家庭烘焙中，蛋黄是自然的乳化剂；而在工业生产中，常用的乳化剂包括单甘脂、卵磷脂等。
3. 防腐剂与保鲜剂（Preservatives & Antimicrobials）
为了延长烘焙食品的保质期，防止霉菌和细菌滋生，常使用的防腐剂包括脱氢醋酸钠、丙酸钙等。这些物质能有效抑制微生物生长，保证食品的安全性和新鲜度。
4. 甜味剂（Sweeteners）
虽然蔗糖、蜂蜜、麦芽糖浆等天然甜味来源不属于添加剂，但也有食品级甜味剂作为替代品，如高倍甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等，它们可减少热量摄入或满足特殊膳食需求。
5. 增稠剂与稳定剂（Thickeners & Stabilizers）
这类添加剂用于改善烘焙食品的稠度和结构稳定性，常见品种有：
淀粉类：如玉米淀粉、小麦淀粉，它们在加热过程中吸水膨胀，增加面团粘性，并有助于成品定形。
其他植物胶体：如黄蜀葵胶、羧甲基纤维素钠、果胶等，它们在蛋糕馅料、酱料或冷冻烘焙制品中发挥重要作用。
6. 色素与着色剂（Colorants）
为了让烘焙产品色泽诱人，可以使用天然或合成色素。天然色素来源于果蔬提取物，例如类胡萝卜素、花青素等；而合成色素如胭脂红、柠檬黄等由于安全性考虑，逐渐被更安全的天然色素替代。
7. 改良剂与增强剂（Improvers & Enrichments）
面团改良剂：包括谷朊粉、酶制剂（如α-淀粉酶、脂肪酶）等，用于改善面团的延展性、发酵性能及烘烤后的产品结构。
营养增强剂：如维生素、矿物质强化剂，用于提升烘焙食品的营养价值。
8. 酸度调节剂（Acidulants）
在某些烘焙制品中，酸度调节剂如富马酸、乳酸、柠檬酸等被用来调节面团或面糊的酸碱度，影响酵母活性和风味，并与其他添加剂协同作用以达到理想的膨发效果。
烘焙添加剂的选择和使用应当遵循食品安全法规，合理配比，并尽可能选择天然来源或经过验证安全的人工合成品，确保产品的质量和消费者的健康。同时，对于家庭烘焙爱好者而言，利用天然食材替代部分人工添加剂，不仅可以降低潜在风险，也能更好地展现食品本身的自然风味。
